Centergarden.ru

На зимнее хранение закладывают овощи и картофель, своевременно убранные, не попорченные вредителями и болезнями, без механиче­ских повреждений.

Овощи и картофель, предназначенные для длительного хранения, нельзя мыть, так как от этого они быстро вянут и портятся.

Их хранят в подвалах домов, погребах. Перед закладкой на хранение свежих продуктов помещение хорошо проветривают, очища­ют от накопившегося мусора и дезинфицируют.

Для дезинфекции применяют отстоявшийся в течение 1—2 ч раствор хлорной извести (400 г извести на 10 л воды). Этим раство­ром опрыскивают помещение за месяц до закладки продукции.

После дезинфекции помещение снова проветривают для просу­шивания, а затем известью, смешанной с медным купоросом (1,5 кг негашеной извести и 1,5 кг медного купороса на 10 л воды), белят деревянные части хранилища; земляные полы посыпают известью.

Чтобы в хранилище не попали грызуны, необходимо отверстия для приточной и вытяжной вентиляции закрыть металлическими сетками с мелкими ячейками. Обнаруженные норы плотно забивают камнями, битым стеклом и заливают цементным раствором.

Оптимальный температурный режим и влажность воздуха для хранения большинства овощей 0—1° С, относительная влажность 80—90%; для хранения картофеля — соответственно 1 — 2° С и S0—95%.

Соки. Соки из земляники, малины, черной смородины — приятные, полезные, ароматные напитки. Они содержат много сахара (7—13%), витамины С (более 50 мг), Р, В, каротин.

Для приготовления соков можно использовать мелкие, но полно­стью созревшие ягоды. Технология приготовления сока из вышепере­численных ягод имеет много общего.

Снятые с кустов вместе с плодоножкой ягоды кладут в эмалиро-' ванную посуду, заливают водой, осторожно помешивают и оставляют на 10—15 мин» Когда ягоды всплывут, а песок осядет на дно, ягоды вынимают на решето или дуршлаг, чтобы стекла вода. Затем их очищают от плодоножек, а черную смородину снимают с кисточек. Очищенные ягоды в эмалированной посуде раздавливают деревянной толкушкой. Мезгу' земляники оставляют на 3—4 ч прн комнатной температуре. Выдержка способствует лучшему выделению сока и понижению его вязкости. Затем добавляют к ней воду (на I кг мезги 100 г воды) и прессуют или отжимают. Если мезга трудно отжимает­ся, то ее предварительно нагревают до 60° С н держат в течение 3 мин, все время помешивая. Отжатый сок подогревают до 85° С, разливают в прокипяченные бутылки (до, половины высоты горлыш­ка) или банки (на 1,5 см ниже края банки), прикрывают стеклянными крышками, а бутылки пробками, ставят в кастрюлю с горячей водой (50® С) и пастеризуют при 85® С. Поллитровые банки и бутылки — 15 мин, литровые-—20 мин, трехлитровые — 30 мин. После этого -окончательно укупоривают и охлаждают.

Мезгу малины в эмалированной посуде заливают водой (на I кг мезги I стакан воды), нагревают до 60° С, затем посуду закрывают крышкой и выдерживают при этой температуре 15 мин. После этого мезгу помещают в мешочки из редкой ткани и медленно прессуют или отжимают руками.

Отжатый сок подогревают до 85° С. Дальнейшая технология — розлив, пастеризация такая же, как и с соком земляники.

Е мезгу черной смородины в эмалированной посуде добав­ляют подогретую воду (на 1 кг мезги 1,5 стакана воды) ш подогревают, помешивая, до 60° С. Прн этой температуре выдерживают 30 мин под крышкой. Затем из горячей мезги отжимают сок, подогревают его до 85° С. Дальнейшая технология такая же, как для земляничного и малинового сока.

Яблочный сок, наиболее вкусный и ароматный, получают из яблок осенних и зимних сортов —Анис, Антоновка обыкновенная, Осеннее полосатое, сеянец Требу и из летних сортов — Белый налив, Грушовка московская. Для приготовления сока плоды берут в полной потребительской спелости, когда из них можно получить больше сока. Из перезревших плодов сока получается мало и он бывает мутным. Если сок получают из зимних плодов, а они еще не готовы, то их нужно выдержать некоторое время в лежке или дать возмож­ность подольше повисеть на дереве. Тогда сока получится больше и он будет более ароматным.

Тщательно вымытые, очищенные от повреждений, с удаленной сердцевиной плоды режут на дольки, пропускают через мясорубку с крупной сеткой, дробят и отжимают или пропускают через соковар­ку. Полученный сок подогревают до 85° С. Дальнейшая технология такая же, как при приготовлении соков из ягод.

Компоты из вишни, черешни и сливы. Снятые вместе с плодонож­кой с дерева плоды тщательно моют. Затем удаляют плодоножку и вынимают (при желании) косточку. Крупные плоды сливы надреза­ют. Подготовленные плоды раскладывают в банки, уплотняют до уровня плечиков осторожным встряхиванием банок. Заполненные банки заливают холодным сахарным сиропом (на 1 л воды 200-—250 г сахара, в зависимости от кислотности плодов). Приготовленные банки ставят в кастрюлю на деревянную подставку с холодной водой. Кастрюлю ставят на огонь и равномерно медленно подогревают, чтобы ягоды не лопнули, доводят до 80—85° С. При такой температу­ре поллитровые банки выдерживают 10—15 мин, литровые—-до 20 мин. После прогревания банки закрывают стеклянными или лакированными стерильными крышками.

Сироп из айвы японской. Убранные осенью плоды ранних сортов хранят для дозревания 10 дней, поздних сортов — до 1 месяца. Сок из плодов айвы извлекают с помощью сахара простым и эффективным способом. Плоды моют, а затем режут нержавеющим ножом на части, выбрасывая кожистую сердцевину с семенами. Кусочки укладывают слоями, пересыпая их сахарным песком, и ставят в прохладное место на  6—12 ч. За это время сахар из плодов вытягивает сок (на 1 кг резаных плодов берут 1 —1,3 кг сахара). Появившийся сироп сливают в другую посуду через марлю и доводят до кипения. Кипятят в течение 5 мин, снимая пену, а затем заливают в стеклянные стерилизованные консервные банки и закатывают крышками. Кусочки плодов айвы используют для приготовления сладких обеденных блюд или варенья.

Законсервированный айвовый сироп используют как превосход­ный заменитель лимона, для приготовления напитков, киселей, желе и других блюд.

Для контроля за температурой и влажностью воздуха хранилище должно быть снабжено термометром и психрометром. В нем также должна быть устроена приточно-вытяжная вентиляция, с помощью которой регулируют температуру и влажность воздуха.

Осенью, перед закладкой продукции на хранение, если темпера­тура выше оптимальной, необходимо ее снизить путем открывания на ночь приточно-вентиляционных люков (днем их закрывают). И, наоборот, во время сильных морозов в зимнее время, чтобы не подморозить хранящиеся овощи и картофель, вентиляционные отвер­стия временно закрывают.

Корнеплоды необходимо хранить при температуре от 0 до 2° С и относительной влажности 85—95%. Морковь и петрушку хранят в штабелях или деревянных ящиках с переслойкой влажным песком. Перед укладкой корнеплодов насыпают песок слоем 3—5 см, на него ряды корнеплодов вперемежку со слоями песка 1 —1,5 СМ. Высоту штабеля делают 60—70 см, шириной до 1 м. В ящиках корнеплоды пескуют до самого верха. Песок для хранения корнепло­дов нужно ежегодно менять на свежий, чтобы не распространялись болезни.

Свеклу, брюкву, репу, редьку, пастернак хранят навалом в закромах или ящиках.