Из плодовых, выращиваемых в Нечерноземной зоне страны, только позднеосенние сорта яблок и груш и зимние сорта яблок можно хранить длительное время в свежем виде. Что касается плодов косточковых (вишня, черешня, слива) и ягод (земляника, малина, смородина и крыжовник), то они не выдерживают длительного хранения в свежем виде, поэтому их перерабатывают — консервируют.
Для длительного хранения отбирают первосортные по внешнему виду яблоки и груши — совершенно здоровые, без механических повреждений, с гладкой поверхностью, с сохранившейся плодоножкой. На сохранность плодов существенное влияние оказывают физи- олого-биохимическне процессы, протекающие в них во время хранения. Плоды при хранении продолжают дышать, испарять влагу, в их тканях осуществляются процессы распада сложных органических веществ до более простых соединений, используемых в качестве дыхательного материала. Крахмал распадается на сахара, сложные сахара на более простые, пектин—на пектиновую кислоту и метиловый эфир. Распад пектиновых веществ приводит к разрыхлению тканей плода, к изменению консистенции мякоти, которая становится мучнистой. Заметно снижается количество органических кислот, расходуемых на дыхание, уменьшается содержание витамина ? С, иногда очень значительно. По мере испарения воды процесс распада содержащихся в плодах органических веществ усиливается.
В результате этих превращений снижается устойчивость плодов к микроорганизмам и ослабляется их лежкость. Плоды увядают, ухудшается их питательная ценность.
Многие нежелательные быстро протекающие изменения в плодах можно избежать выбором хранения плодов. При этом большое внимание должно быть уделено факторам внешней среды, среди которых решающее влияние на хранение плодов оказывают температура, влажность воздуха и его состав в хранилище.
При хранении зимних яблок рекомендуется температурный режим в помещении поддерживать в пределах от -1° до 2° С. Но оптимальная температура для хранения этих яблок от - Г до 0° С. Следует помнить, что температура самих плодов в связи с процессом дыхания всегда несколько выше, чем помещения. Разница в температуре плодов и окружающей среды (помещения) зависит от способа их упаковки. Яблоки, завернутые в бумагу и уложенные в ящики, выстланные бумагой, имеют температуру на Г С выше, чем яблоки, хранящиеся открытым способом.
Практика показывает, что для лучшего хранения яблок оптимальная влажность в помещении должна быть в пределах 85-—90%. При такой влажности плоды не вянут, а жизнедеятельность микроорганизмов значительно ниже, чем при 100%-ной влажности.
Установлено также, что плоды сохраняются лучше, если сразу после съема с дерева их помещают в хранилища с пониженной температурой (около 0° С). Здесь для длительного хранения следует отобрать наиболее качественные по всем показателям плоды, особенно надо следить, чтобы на кожице плодов не было даже незначительных механических повреждений (вмятин, царапин). Более лежкие плоды можно хранить насыпью в ящиках, менее лежкие, предрасположенные к более быстрому загару, загниванию, следует хранить упакованными, завернутыми в бумагу.
|
|
|
