Centergarden.ru

Яблоки и груши моченые.

 Это старинный и широкораспространенный на Руси способ консервирования. Для мочения яблок и груш можно использовать эмалированную посуду (бачки, кастрюли, ведра), стек­лянные банки и деревянную тару (кадки, бочонки). Очень хорошо» если последние сделаны из дубовых досок.

Перед закладкой плодов посуду следует тщательно вымыть. Деревянную тару необходимо внимательно осмотреть, чтобы она была крепкой, чистой и не содержала посторонних запахов. Подтека­ющую тару наполняют водой и оставляют на несколько дней. Если деревянная тара имеет какой-то посторонний запах, ее смазывают внутри и снаружи слоем глины 2-—3 см и оставляют постоять в течение суток, затем хорошо промывают» Если запах все-таки остался, эту процедуру повторяют. После этого тару пропаривают кипятком, для чего в нее наливают до объема кипяток, добавляют пахучие растения (мяту, крапиву, листья черной смородины) и кладут* туда раскаленный камень иди железо, затем плотно укрывают и оставляют постоять. После этого тару хорошо промывают.

Для мочения берут яблоки осенних или зимних сортов: Антонов­ку обыкновенную, Анис серый, Бабушкино, Скрыжапель и др. Из груш мочат мелкие и среднего размера плоды средней плотности»

На дно подготовленной тары следует положить слой мелко нарезанной ржаной или пшеничной соломы или листья черной сморедины и вишни, затем 3—4 ряда одинаковых по размеру яблок, •после этого снова слой листьев, опять слой яблок и так до полного заполнения тары. Яблоки укладывают плодоножкой кверху. Верхний слой яблок также прикрывают листьями. Затем в емкость с уложен­ными плодами наливают сусло, накрывают яблоки деревянным кружком, на который кладут гнет небольшой массы и ставят в холодное место.

В первые 3—4 дня яблоки лучше хранить при температуре 15^е С. Плоды впитывают много влаги. Поэтому нужно доливать в емкость сусло так, чтобы уровень жидкости был на 3—4 см выше деревянно» го кружка.

Для приготовления сусла берут 200 г ржаной муки или 200 г размельченных ржаных сухарей, заливают их холодной кипяченой водой, хорошо размешивают, дают отстояться, затем процеживают» Доливают раствор до 10 л холодной кипяченой водой и добавляют на это количество жидкости по две столовые ложки соли и сухой горчицы.  

Вместо сусла яблоки можно заливать холодной кипяченой водой, в которую добавляют 5-—6 столовых ложек простокваши и по две столовые, ложки соли и сухой горчицы на 10 л воды.

Яблочное и грушевое повидло 

 На повидло можно  использовать падалицу, поврежденные и перезревшие плоды. Но более качествен™ ный продукт получают из хороших потребительски спелых плодов.

Перемытые, очищенные от повреждений и подготовленные пло­ды (у толстокожих плодов снимают кожицу, у всех плодов удаляют сердцевину) режут на мелкие кусочки и помещают в стеклянную или эмалированную посуду (бачки, кастрюли), послойно пересыпая саха­ром. На 1 кг нарезанных плодов кладут 400-—500 г сахара в зависимо­сти от кислотности плодов. Посуду с приготовленным продуктом закрывают крышкой и оставляют на 1—2 дня для выделения сока. Затем нарезанные плоды вместе с соком перекладывают в алюмини­евую или латунную посуду, начинают варить, доводят до кипения и кипятят 10—15 мин. Затем снимают с огня и оставляют на 5—8 ч. Затем варят повторно, все время тщательно перемешивая. Продукт должен хорошо увариться. Для скорого потребления повидло можно считать готовым после первой варки. Для длительного хранения после охлаждения варят еще 1—2 раза. Затем горячий продукт раскладывают в простерилизованные банки и закрывают прокипячен­ными полиэтиленовыми крышками, целлофаном или пергаментом в два слоя.

Яблоки, груши и сливы сушеные 

Из вымытых яблок и груш удаляют сердцевину, затем нарезают плоды на тонкие дольки. Из слив можно удалить косточки, но можно и оставить. Подготовленные продукты раскладывают тонким слоем в один ряд на противни, фанерные листы, покрывают тонкой материей, бумагой м ставят сушить на солнце или под крышу на сухой теплый чердак, можно сушить и на железной крыше. Через день подвяленные кусочки переворачивают, а на ночь, предохраняя от росы, убирают в помещение. Можно сушить нарезанные дольки, нанизанные на нитки, на солнце или около батареи. Плоды сливы подсыхают медленнее, поэтому подвяленные плоды через несколько дней (4-—5) ссыпают вместе на один противень и подсушивают в печах или духовках при температуре 60—70° С.

Цукаты из яблок и груш 

Для приготовления цукатов берут плоды неразваривающихся сортов. Из плодов удаляют сердцевину, кожицу снимают или оставляют. Затем плоды режут на дольки 10—15 мм толщиной, которые бланшируют в кипящей воде в течение 10—15 мин и немедленно охлаждают в холодной воде. Из воды, в которой бланшировали плоды, готовят сахарный сироп, для чего берут на 1 кг яблок 1;2 кг сахара и 2 стакана воды, а на 1 кг груш 1 кг сахара и 2,5 стакана воды.

В алюминиевую или латунную посуду помещают охлажденные после бланшировки плоды и заливают горячим сиропом и выдержива­ют 3—4 ч. Затем яблоки кипятят 5—7 мин и выстаивают 6—8 ч, а груши кипятят 5 мин и выстаивают 10 ч. Так повторяют 3—4 раза, пока нарезанные дольки не станут прозрачными.

В конце варки груш добавляют 2—3 г лимонной кислоты на 1 кг и для аромата порошок ванили.

Готовые дольки яблок и груш откидывают на дуршлаг, дают сгечь сиропу и подсушивают на воздухе или в духовке. После подсушки дольки цукатов можно припудрить мелким сахарным песком.