Для приготовления варенья можно использовать все свежие плоды и ягоды. Отбирают неперезревшие плоды и ягоды, тщательно их сортируют, удаляют мятые и недоразвитые ягоды, плодоножки, листочки, посторонние примеси. Отобранные плоды и ягоды промывают холодной водой.
Варка варенья состоит из двух стадий — варки сиропа и варки плодов или ягод в подготовленном сиропе.
Соотношение сахара к количеству плодов или ягод может быть различно — от 1 до 2 кг на 1 кг плодов или ягод в зависимости от кислотности последних. Правильное соотношение плодов или ягод и сахара дает возможность получить варенье лучшего вкуса, с достаточным количеством сиропа и длительное его хранение.
Варка варенья может быть однократной и многократной.
Многократную варку применяют тогда, когда хотят получить варенье хорошего товарного вида, с прозрачным сиропом и целыми неразваренными плодами и ягодами.
Если же варенье готовят для использования в кулинарии в качестве начинки или полуфабриката для сладких блюд, можно ограничиться однократной варкой.
Варку варенья начинают с приготовления сахарного сиропа.
Отмеренное количество сахарного песку засыпают в медную, бронзовую или алюминиевую посуду (таз, кастрюля) и заливают водой в указанной пропорции. Варят сироп до полного растворения сахара. Затем сироп снимают с огня, кладут в него подготовленные плоды или ягоды, ставят на сильный огонь и доводят до кипения, слегка встряхивая посуду, чтобы ягоды или фрукты были полностью погружены в сироп, периодически снимают пену.
Готовность варенья определяют состоянием сиропа. Если капля сиропа, налитая на блюдце, не расплывается, а имеет форму выпуклой пуговки — варенье готово. Кроме того, в готовом варенье ягоды или фрукты не всплывают вверх, а равномерно распределяются в сиропе и становятся прозрачными. Приготовленное варенье в горячем виде осторожно (чтобы не лопнула посуда) переливают в подготовленную простерилизованную тару и закрывают простерилизованными крышками.
Земляничное варенье.
Подготовленные ягоды полностью погружают в сироп, ставят на огонь, доводят до сильного кипения и снимают посуду с огня. Через 2—3 мин снова дают закипеть. Так повторяют 2—3 раза. Под конец варенье доваривают на слабом огне до равномерного распределения ягод в сиропе (на 1 кг ягод 1 кг сахара, 3/4 стакана воды).
Малиновое и ежевичное варенье.
Ягоды малины или ежевики, поврежденные личинками малинного жука, нужно выдержать 1,5—2 ч в 2%-ном растворе поваренной соли. После того как личинки всплывут, воду слить, а ягоды промыть чистой холодной водой.
Ягоды погружают в сироп, ставят на огонь, дают вскипеть; оставляют на 2—3 мин, снова дают закипеть. Это повторяют 2—3 раза. Доваривают на слабом огне, слегка встряхивая посуду и снимая пену. Готовность определяют так же, как и при варке земляники (на 1 кг ягод 1 кг сахара, 0,5 стакана воды).
Варенье из черной смородины.
Ягоды черной смородины имеют толстую плотную кожицу, из-за которой они медленно пропитываются сиропом. При неправильной варке ягоды становятся жесткими и сморщенными. Чтобы избежать этого, ягоды предварительно, до варки варенья, следует прокипятить в воде в течение 3 мин, после чего охладить, не вынимая из воды, и затем воду слить. Подготовленные ягоды опустить в кипящий сироп и при непрерывном кипении держать на огне в течение 5—8 мин, снимая пену. В дальнейшем доваривают на слабом огне, следя, чтобы ягоды не пригорели. В готовом варенье сироп не растекается (на 1 кг ягод 1,5 кг сахара, 1 стакан воды).
Варенье из крыжовника.
На варенье лучше использовать недозревший мелкий крыжовник. Ягоды перед варкой нужно выдержать в холодной воде в течение 6—8 ч.
Крупные ягоды надрезают сбоку ножом, вынимают семена, затем для размягчения мякоти кладут ягоды в холодную воду и вымачивают в течение суток, несколько раз сменяя воду.
Подготовленные таким образом ягоды погружают в сахарный сироп и варят до полной готовности на медленном огне. Для придания аромата в конце варки можно добавить ваниль (на 1 кг крыжовника 1,5 кг сахара, 3/4 стакана воды).
Варенье из вишни.
Выбранные из вишен косточки заливают холодной водой, кипятят, .процеживают и на полученном отваре готовят сахарный сироп.
Подготовленные ягоды заливают горячим сиропом и оставляют на 3/4 ч. После этого подготовленный продукт ставят на огонь, доводят до кипения и кипятят на медленном огне до полной готовности. Варенье из вишни и черешни можно варить с косточкой, но плоды при этом предварительно накалывают (на 1 кг вишни и черешни—1,5 кг сахара и 3/4 стакана отвара из косточек).
Варенье из сливы.
Наколотые плоды сливы опускают на 10 мин в горячую воду с температурой 85° С, после чего охлаждают. Подготовленные сливы заливают горячим сиропом и оставляют на 3—4 ч, а затем варят до готовности, следя, чтобы сливы не пригорели. Плоды в целом виде рекомендуется варить в четыре приема. Время выстаивания между варками должно быть 8 ч (на 1 кг сливы 2 кг сахара и 2 стакана воды).
Варенье из яблок и груш.
Яблоки и груши для варенья нужно брать не слишком спелые. Лучшее варенье получается из плодов сортов Коричное полосатое, Анис, Осеннее полосатое, Белый налив, Грушовка московская, Славянка, Скрыжапель. Во избежание разваривания нарезанные яблоки Антоновки обыкновенной и Апорта перед варкой рекомендуется положить' на 5—7 мин в раствор ямтъевой соды, после чего хорошо промыть холодной водой.
Отобранные для варки варенья яблоки и груши очистить от кожицы, удалить сердцевину, разрезать на дольки и положить на 10—12 мин в кипящую воду, после чего вынуть и охладить в голодной воде.
Очищенные от кожицы, нарезанные плоды яблок и груш на воздухе быстро темнеют. Поэтому до варки их следует погрузить в 2%-ный раствор поваренной соли (20 г соли на I л воды) и выдержать в течение I ч.
Подготовленные дольки яблок и груш опустить в горячий сироп и варить на медленном огне до полной готовности, следя, чтобы они не подгорели (на I кг яблок и груш 1 кг сахара и 1/4 стакана воды).
|
|
|
