Centergarden.ru

Квашение капусты.

 Для квашения используют белокочанную капусту поздних и средних сроков созревания: Московская поздняя 15, Подарок, Белорусская 445, Слава грибовская и др. Квасят капусту в деревянных бочках, эмалированных ведрах, кастрюлях и других емкостях. Отбирают здоровые, хорошо вызревшие плотные кочаны, зачищают от зеленых, загрязненных или поврежденных наружных листьев. Затем кочан моют, разрезают на части, удаляя кочерыгу, и шинкуют длинным столовым ножом или ручной шинковкой на узкие полоски не шире 5 мм.

Для придания лучшего вкуса в капусту добавляют морковь, нарезанную тонкими кружочками или наструганную на крупной терке, клюкву или бруснику, тмин, яблоки. Шинкованную капусту пересыпают солью, добавляют морковь, пряности и все тщательно смешивают. Затем смесь слоями по 5—7 см укладывают в посуду для квашения и трамбуют деревянной трамбовкой, чтобы выделился сок. Когда посуда будет наполнена до краев, добавляют столько капусты, чтобы она лежала небольшим конусом кверху. Затем ее накрывают чистыми капустными листьями и белой тканью, а сверху кладут деревянный круг с грузом (гнетом), массой, составляющей примерно 10% к массе заквашенной капусты.

Заквашенную капусту выдерживают для брожения при комнат­ной температуре (18—20° С) в течение 15 дней, после чего помещают на хранение в погреб или подвал с температурой не выше 7—9° С.

По мере заквашивания гнет, положенный на деревянный круг, следует уменьшить, но с таким расчетом, чтобы капуста все время была накрыта рассолом. Утечка рассола недопустима. Если это произошло, то добавляют в капусту 2%-ный раствор поваренной соли.

В процессе брожения в капусте образуются газы с неприятным запахом и пена, а иногда и плесень, которые нужно удалять. Для удаления газов капусту ежедневно протыкают до дна посуды в нескольких местах заостренной тонкой чистой палочкой. Появившу­юся на поверхности пену и плесень удаляют путем снятия ткани и тщательного ее прополаскивания. Круг и гнет периодически промыва­ют.

На 100 кг капусты требуется соли 2—2,5 кг, моркови 3—5 кг или яблок до 8 кг, клюквы или брусники 1,5—2 кг, тмина (семена) 0,3—0,5 кг.

Консервирование квашеной капусты.

 Из бочки или другой посуды с квашеной капустой вычерпывают рассол, который наливают в стеклянные банки: в поллитровые 0,5 стакана, в литровые 1 стакан, в трехлитровые 3 стакана. Затем те же банки заполняют квашеной капустой до уровня плечиков. Банки накрывают крышками, ставят в кастрюлю и стерилизуют в слабокипящей воде: поллитровые 15 мин, литровые 20, трехлитровые 30 мин и затем укупоривают их. Охлаж­дают банки в перевернутом виде крышками вниз.

Соление огурцов.

Огурцы солят в бочках, кадках, эмалированных ведрах и кастрюлях, в стеклянных банках.

Отобранные для засола огурцы по размерам разделяют на три группы: мелкие (длиной 5—7 см), средние (8—10 см) и крупные (11 —14 см), моют и ополаскивают в чистой воде. Рассол готовят из расчета на 1 л воды 60— 70 г поваренной соли для мелких огурцов, 80—90 г для средних и крупных. Для улучшения вкуса и аромата на 10 кг огурцов добавляют пряности: укропа в фазе цветения (с зонтиком) 0,3 кг, измельченной пряной зелени (листья эстрагона, смородины черной, петрушки, сельдерея, хрена) 0,5 кг.

Уложенные в посуду огурцы заливают рассолом и сверху кладут пригнанные деревянные круги с грузом, чтобы огурцы не всплывали, а рассол покрывал их на 3—4 см. Соленья держат 1—2 суток при температуре 15—20° С, чтобы началось молочно-кислое брожение, после чего выносят их в подвал или погреб.

При хранении в открытом виде на поверхности рассола появляет­ся плесень, что портит продукцию. Чтобы предупредить образование плесени, рассол сверху следует посыпать небольшим количеством сухой горчицы.

Огурцы соленые консервированные.

 Соленые огурцы укладывают в стеклянные консервные банки и заливают процеженным через марлю или другую ткань огуречным рассолом. Банки накрывают крышками и стерилизуют при слабом кипении поллитровые банки 10 мин, литровые—15, трехлитровые — 25 мин, после чего их укупоривают и охлаждают.

Огурцы малосольные консервированные.

 В стеклянные банки (лучше в трехлитровые) на дно накладывают нарезанную пряную зелень (укроп, листья черной смородины, эстрагона и др.) и свежие огурцы. Затем банки заливают соляным раствором (на 1 л воды 60 г соли), накрывают их марлей и выдерживают в течение 2—3 суток при температуре 18—-20° С. За это время огурцы становятся мало­сольными. С банок снимают марлю, накрывают жестяными крышка­ми и ставят на стерилизацию в кастрюлю с водой, подогретой до 50° С. Воду доводят до кипения и выдерживают в ней банки 20—-25 мин, затем их вынимают, закатывают и охлаждают.

Расход сырья на трехлитровую банку: огурцов 2 кг, соли поваренной 60 г, укропа 50 г, листьев эстрагона, черной смородины» базилика, чабера свежего по 10 г, хрена (корень) 10 г, перца чер­ного I г.

Соление помидоров.

 Для засола используют здоровые свежие плоды размером не менее 3 см в диаметре. Сортируют их по степени зрелости на зеленые, розовые и красные. Каждую группу плодов по зрелости и размерам засаливают в отдельной емкости. Лучшие для засола сорта с плодами среднего размера, массой 70—90 г (Грунто­вый грибовский, Перемога, Белый налив, Сибирский скороспелый).

Плоды моют, удаляют плодоножки и плотно укладывают в пропаренные и хорошо промытые бочки, Эмалированные ведра, кастрюли или¹ в другую посуду. На дно используемой емкости, а также чередуя со слоями помидоров и сверху, укладывают специи: нарезанные свежие листья укропа, черной смородины и других пряных добавок, но не более 3% от массы плодов, затем томаты заливают соляным раствором, а сверху кладут деревянный круг с небольшим гнетом, чтобы он был покрыт рассолом. Для приготовле­ния рассола на каждые 10 л воды берут поваренной соли: для соления красных плодов 1 кг, для розовых —0,8 и для зеленых — 0,7 кг. На 10 кг плодов расходуют: укропа 0,15 кг, черносмородино­вого листа 0,1 кг, листьев хрена 0,05 кг.