Centergarden.ru

Помидоры цельноконсервированные.

Для консервирования в це­лом виде рекомендуется выращивать мелкоплодные сорта помидоров: Маринадный, Барнаульский консервный и др. Для консервирования используют плоды зрелые, красные, с плотной мякотью, гладкие, здоровые. Отсортированные плоды моют, отделяют у них плодонож­ки, укладывают в дуршлаг и опускают в кастрюлю с кипящей водой на 1—2 мин, затем дуршлаг вместе с помидорами быстро вынимают и опускают на 1—2 мин в холодную воду. В результате такой обработки кожица лопается и ее можно легко снять.

Очищенные от кожицы плоды укладывают в стеклянные консер­вные банки и заливают 2%-ным соляным раствором (20 г соли на 1 л воды) или соком, полученным из тех же помидоров. Для получения сока отбирают помятые, переспелые плоды и протирают их через сито. Для вкуса добавляют соль — 1 чайную ложку на 1 литр сока.

Консервированные плоды можно готовить и с кожицей. Для этого отобранные и вымытые плоды без плодоножек накалывают вилкой, плотно укладывают в банки и заливают 2%-ным раствором соли. Затем банки накрывают крышками и стерилизуют: литровые банки 10 мин, а трехлитровые 15 мин.

Икра из зеленых помидоров.

Для приготовления из зеленых помидоров икры используют здоровые, неповрежденные, без плодо­ножки зеленые плоды любых размеров и формы. Для улучшения вкуса в состав икры добавляют корнеплоды моркови и петрушки» лук, соль, сахар, томатный соус и пряности, согласно рецептуре. Помидоры, корнеплоды и лук запекают в духовке или русской печке. После этого все компоненты пропускают через мясорубку, добавля­ют соль, сахар, томатный соус, тщательно перемешивают и заполня­ют полученной смесью стеклянные банки, которые накрывают чистыми, сухими крышками и стерилизуют в течение 1 ч, после чего укупоривают и опрокидывают вверх дном.

Для приготовления 1 кг\ икры требуется: плодов зеленых 600 г, моркови 200 г, соуса томатного 100 г, лука репчатого, обжаренного в растительном масле, 50 г, петрушки 25 г, соли поваренной 15 г, сахарного песка 10 г.

Квашение свеклы.

 У свежей столовой свеклы (Бордо, Несравнен­ная, Египетская плоская и др.) обрезают ботву и корни в уровень с поверхностью корнеплода, затем моют ее, очищают от кожицы и еще раз моют. Корнеплоды мелкие, диаметром 4—6 см и среднего размера (6—8 см) квасят в целом виде. Более крупные корнеплоды разрезают на 2 или 4 части.

Подготовленные таким образом корнеплоды укладывают в бочку или другую посуду и заливают 3—4%-ным раствором поваренной соли (30—40 г на 1 л воды). Сверху свеклу закрывают марлей и кладут деревянный круг с небольшим гнетом. Заквашенную свеклу выдержщ вают для брожения при температуре 20—25° С в течение 15 — 20 дней, после чего помещают на хранение в погреб или подвал, с температурой не выше 7—9° С.

Соление патиссонов.

Засаливают патиссоны примерно так же, как и огурцы. Пряной зелени берут до 5% от массы патиссонов. Главной пряно-вкусовой приправой является укроп в фазе цветения.

Убранные молодые плоды патиссона диаметром 4—6 см моют, укладывают в посуду вместе с измельченными пряностями и залива­ют 6%-ным раствором поваренной соли (60 г на 1 л воды). Соление выдерживают 3—10 дней при температуре 18—20° С, после чего ставят в погреб или подвал с температурой не выше 7—9° С.

Расход сырья на трехлитровую консервную банку: патиссонов 2 кг, соли поваренной 60 г, сахара 20 г, укропа, базилика, эстрагона, хрена (корней) 100 г.

Консервирование патиссонов и кабачков.

Для консервирования в стеклянных банках используют плоды патиссонов диаметром 3—6 см и кабачков длиной не более 10 см. Более крупные плоды консервиру­ют разрезанными на части. Плоды тщательно моют, вырезают плодоножки и бланшируют их с помощью дуршлага в кипящей воде 3—5 мин, в зависимости от их размера, и затем сразу же охлаждают в холодной воде. До закладки плодов в стеклянную литровую банку наливают 4 столовые ложки 5%-ного столового уксуса, кладут зубок чеснока, 2—3 шт. черного перца и гвоздики, 1 лавровый лист, 20 г свежих листьев пряных растений (укроп, эстрагон,' базилик, хрен, петрушка, сельдерей). Затем закладывают в банки патиссоны или кабачки.

Отдельно готовят заливку: на 1 л воды берут 40 г соли и 20 г сахара и доводят до кипения. Горячим раствором заливают содержи­мое банок, накрывают крышками и ставят в кастрюлю с водой, нагретой до 50° С. Доводят до кипения и стерилизуют: поллитровые банки 5-—6 мин, литровые — 6—8 и трехлитровые—10—12 мин.

* Бордоская жидкость 3%-ная — 300 г медного купороса и 400 г извести на 10 л воды; 1%-ная—100 г медного купороса и 100 г извести на 10 л воды.